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生肉馅的制作关键及其原理

时间:2018-07-16来源:法式菜谱

  面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟,直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅,是生馅的一种,以畜肉类为主,辅以其他如禽类或水产品等,斩剁后,一般经加水或掺冻,和搅拌而成。其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味,如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。在北方生肉馅多以水打馅为主,南方则多以掺冻馅为主。下面就以水打馅、掺冻馅为例,简述生肉馅制作原理及其制作关键。

  一、水打馅

  水打馅又名水馅,因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。其调制方法如下:将鲜畜肉绞碎或剁碎,放入容器中,加入酱油、盐搅拌,使酱油、盐吃入肉中,再徐徐加入鲜汤等继续搅拌,使之完全吃入馅中,然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。水打馅的特点是鲜香、肉嫩、爽滑。

  要想使水打馅具有良好的质感和口感,主要取决于肉馅的茸胶形成过程中吸收水分的多少。肉馅对水分的吸附,主要来自于蛋白质极性基团的吸附,还来自于非极性基团的物理吸附、水分子之间的多分子层吸附,以及肉馅内部形成的大量毛细微老年癫痫病的症状管吸附的水分。其中,蛋白质极性基团的吸附主要来自于盐溶性蛋白质,如肌纤维中的肌球蛋白,它们既有亲水基团,又有亲油基团,具有强烈的乳化作用。在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体,使肉馅呈胶凝状态。这种蛋白质复合体愈多,脂肪颗粒分散愈均匀,在成熟过程中,蛋白质变性凝固,形成稳定的乳化物,其嫩度就越好,结着性就越好,从而使馅料具有良好的口感和质感。

  因此,影响茸胶形成的因素主要有:肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、盐、机械处理、食品添加剂等等。一般来说,瘦肉比例越大,结缔组织越少,肉持水能力越强。pH值接近蛋白质等电点时(pH值为5.0),肉的水化性最低;高于或低于等电点时,蛋白质实效电荷增加,增强了肽键间排斥力,蛋白质分子结构松驰,肉的水化作用增强,嫩度增加。一般来说,pH在6.5~7.2之间,形成的茸胶弹性最强。因此,刚屠宰的肉,以及冷冻肉不适宜直接用来加工,经后熟作用或解冻后才能使用。适量的盐能使盐溶性蛋白质从肌肉中析出,使肉的保水性提高,肉的膨润度增加,从而使肉质嫩化。机械处理包括两方面,一是肉的绞碎或斩剁程度;二是加水搅济南癫痫病医院怎么样拌过程。前者使肌纤维破坏,且肉质细碎程度越高,肌浆蛋白质、肌纤维中蛋白质游离或暴露出来越多;后者经强力搅拌,盐溶性蛋白质加速游离或暴露,增强了与水、脂肪的结合,从而使乳化效果增强,提高了嫩度和结着力。一些食品添加剂如大豆蛋白、磷酸盐类能提高肉的嫩度。

  在制作水打馅时应注意以下几点:

  1.原料选择:应选择瘦肉比例大、持水能力强、结缔组织少的畜肉。如猪肉馅多选用前夹心肉,其肉质细嫩,筋短且少,有肥有瘦,吃水胀发性强;牛肉一般选用腰板肉、颈肉等部位;羊肉以软肋为佳。在馅料中,肥膘能使成品油润光亮、形态饱满、口感细嫩、气味芳香。若肥膘太少,特别是鸡肉等油质较少的原料,成品质地粗老;若肥膘太多,超出蛋白质的乳化能力,造成茸胶松散,成品口感肥腻。一般馅料中畜肉的肥瘦比例为3∶7~5∶5,以4∶6为佳。

  2.原料初加工:肉类应剔除去骨、筋膜、大的血管等结缔组织,对纤维粗肉质老的肉类,如牛肉应适当加小苏打或嫩肉粉浸制,使肉质变嫩,达到美味可口的效果。肉经绞刀可斩剁成茸,越细碎口感及质感越好。

  3.一般治疗癫痫病难吗盐、酱油先加入,这样水分易打进,馅心口感好;否则不但调料不能渗透入味,搅打时搅不松,而且水分不易吸收,肉不鲜嫩,不入味。

  4.加水比例:加水量应视畜肉的种类、肥瘦比例、持水能力而定,水少不黏,水多则。羊肉加水量比猪肉要多些,瘦肉多的吃水量要大些。面点品种要求不同,加水量也不一样。一般肉馅,1 kg肉中加水 0.2~0.4 kg,而开封灌汤包则达到0.6 kg。加水时应分次加入,应先多后少。每次加水后,用力搅拌,搅拌时应顺着一个方向,待水分完全吸收后,肉质上劲起黏性,再进行下一次加水。

  5.肉馅调和好后,放入冰箱中冷藏1~2小时,包时更加爽手。

  二、掺冻馅

  掺冻是南方制馅常用的方法,适宜于小笼包子、汤包等。制作方法如下:将熬好的皮冻冷却凝结,剁碎后放入剁好的肉馅中,加入各种调味料拌和而成。掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。

  掺冻馅的制作机理是肉皮中的胶原蛋白经熬煮后转变成明胶。明胶具有较强的结合水的能力,冷却后凝固形成皮冻。在肉馅中加入皮冻,馅成稠厚状,便于包捏湖北儿童癫痫病好治吗。在加热成熟过程中,皮冻溶化,使卤汁增多,味道鲜美。这是一种便于包捏、增加卤汁、提高风味的重要制馅方法。

  要想制好掺冻馅,首要关键是熬制好皮冻。具体做法是:将生肉皮洗净,去除猪毛、肥膘等,放入锅中,加入清水或清汤,将肉皮浸没,烧开略煮后,取出放入冷水中一激,再回锅用小火熬至皮烂,然后取出用绞肉机绞碎或剁碎,放回锅中,加姜块、葱段、料酒,用小火慢煮,并不断撇去浮沫,熬至黏稠状,然后倒入洁净盛器,冷却即成皮冻。肉皮与清水的比例为1∶5。一般每500 g肉皮,加葱、姜各20 g,料酒50 g,制成皮冻1 500 g左右。皮冻中加水量可按气候变化增减,夏季使用硬冻,水量少些;冬季使用软冻,水量可稍增加。另外制皮冻应把煮时蒸发的水分考虑进去,使制的皮冻软硬符合要求。其次,皮冻添加量应根据品种要求及坯皮性质而定,一般为肉馅的40 %~60 %。如汤包用水调面团或嫩酵面掺冻量每500 g肉馅可掺300 g皮冻,而用大酵面掺冻量则为200 g左右,因为大酵面宜吸收汤汁,发生渗漏现象。最后皮冻只需剁碎加入肉馅中,不宜多拌,否则皮冻易化,给包捏带来困难。

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