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火锅起源地于自贡_川味火锅

时间:2019-05-18来源:法式菜谱

火锅起源地于自贡

长期以来,四川火锅最初起源于重庆码头的说法一直被大众所接受、传播。近日,四川省自贡市餐饮美食协会副会长康俊林却突发惊人之语,声称经过大量研究及史实证明,四川火锅的最早发源地不在重庆而在自贡,四川火锅的“重庆码头起源说”应更正为“自贡盐场起源说”!他大声疾呼:

证据1

自贡盐工比重庆船工吃牛毛肚历史更长

康俊林表示,他和所有川味火锅“重庆码头起源说”的支持者一样,也一致认为,最早的四川火锅应该是以牛毛肚、牛黄喉等牛下水为原料烹制而成的“毛肚麻辣火锅”。但是“毛肚麻辣火锅”需要大量便宜的牛又从何而来呢?

众所周知,在中国封建王朝的历代君主,为促耕种,发展农业,严令禁止私自屠杀耕牛。自明太祖朱元璋直到清朝末期对牛的管理愈加严厉。所有百姓私牛必须备案,即使因病或老死的牛也必须报官府处理,否则将遭受异常冷酷的处罚。《儒林外史》中便有官府对私自屠牛者处以刑罚的详尽描述。因此,大多数百姓直到解放前饭桌上几乎见不到牛肉。“从清中期咸丰年间开始,在当时的四川能吃上大量而便宜牛的地方,唯有盐都——自贡!”

自贡自东汉起便以井盐业而闻名,到清朝咸丰后由于“太平天国”战争原因,海盐、淮盐无法西运,自贡地区井盐受清政府指派供给中南各省史称“川盐济楚”。致使自贡的井盐日益繁盛成为西南盐业中心。直到抗日战争时期,自贡再获发展良机,因盐设市,因盐暴富。而当时自贡井盐业采用的绝大多数仍为牛力和人力。据盐史专家宋良曦在其《盐史论集》中介绍:“清光绪时,自贡自流井盐场的推卤水牛数量常年保持在3万头左右,随时有病牛或退役的牛需宰杀”,另有史料记载,由于需求巨大,获利丰厚,盐场几乎不分白天黑夜开工,一头健壮的牛只能使用3到6个月便被淘汰或累死。因此,在当时整个西南唯有自贡牛肉最贱,最辛苦的自贡盐工才有机会长期吃“免费”的牛肉、牛下水。

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自贡盐工比重庆船工更容易得到辣椒

没有麻辣,就不是真正的四川火锅。而麻辣主要来自于四川乡间的辣椒和花椒。自贡周边正是优质辣椒和花椒的主产区,著名的七星椒就产自自贡。自贡盐场的盐井依山而建,和农田农家紧邻,获得这些调味和蔬菜极为便利,至于盐就更不必说了。而重庆的船工主要以纤夫和挑夫为主,船夫们不但工作辛苦时间很长,而且船工组织大多具有帮派性质,管理和规矩极为森严,一般很少有机会上岸。重庆江边不产辣椒和花椒,需要干辣椒和花椒一定要上岸购买。在商业极不发达的当时,多少也是种麻烦。

证据3

盐工教船工做火锅民间流传

再便宜的东西,毕竟也是荤腥。对于少见肉食的劳苦大众没有把握自然不敢浪费了好东西。没有长期的食用不可能做出好的吃法。康俊林表示,经过对地方史料严谨考证和长达几年的民间走访,自贡故老相传早在清朝雍乾时期,自贡盐场一带就有所谓“焖锅牛下水”的做法。由此他得出了一个大胆的结论:正是当年自贡的盐工教会了重庆的船工,做出了最原始最民间的川味火锅!事实上正是当年的自贡井盐业在相当程度上刺激了重庆的船运业,井盐由长江船运通过泸州传往重庆。而在泸州一带也盛传着四川火锅“泸州船工起源说”,在时间上与“重庆船工起源说”大体一致。而这两个起源说比“自贡盐场起源说”仅推后了几十年。由此推断,川味牛毛肚火锅由自贡盐工创造,先传到了泸州,最后传到了重庆的说法也就合情合理,自然而然了。

众多地方史料和书籍也间接证明了自贡多牛肉,并且烹制手法多样的传统。据了解,自贡菜又称为“盐帮菜”或者“小河帮菜”,一直就与重庆菜、成都菜构成川菜三大组成部分。光流传至今的牛肉川菜系列就有“水煮牛肉”、“火边子牛肉”、“菊花牛肉火锅”、“火爆黄喉”、“牛头汤”、“牛尾汤”等等。尤其是自贡水煮牛肉其半汤菜的做法工艺,与川味火锅隐约有脉络相承,不得不让人浮想联翩。

“自癫痫病医院哪家比较好贡盐场起源说”为何被历史尘封

那为何川味火锅起源于自贡盐工的历史长期不为人知呢?经研究发现,出现这一情况和历史上自贡行政区划更迭,资讯信息传播不畅有关。现在自贡盐场旧址北周武帝时称作富世县,宋代改县为监叫做富顺监,明朝以后,又以当时一新开大盐井“自流井”、“贡井”两大地名而广为人知。其后直到民国初年,现自贡一带仍然分属四川富顺和荣县。最后一直到1939年9月1日,自流井地区和贡井地区才分别从富顺和荣县分离出来,组成了一个新兴的独立城市——自贡。正因如此,自贡盐工最早出现烹制川味火锅历史才被掩盖。事实上,川味火锅“重庆码头起源说”民间流传的出现也只是开始于上世纪八十年代。由于重庆川味火锅的繁荣,外省人大多认为川味火锅出自重庆。从上世纪九十年代开始,在整个中国涌现出了一大批由重庆人开创的品种丰富、个性不一的川味火锅品牌,并且前仆后继走向全国,甚至走出国门。这些品牌在对外公众宣传时,由于地缘心理和商业需要,在自觉和不自觉间将“重庆码头起源说”广为传播,推波助澜,使得川味火锅“重庆码头起源说”越传越远,深入人心。

百年自贡火锅将重现江湖?

康俊林表示,他从小就好吃,尤其对川味火锅更是情有独钟。尽管在多年从事的建材加工业和房地产业上小有成绩,但始终放不下心中憧憬的川味火锅梦。2003年9月他开始涉足火锅业,在自贡市汇东区方冲小区,开了一家面积500多平方米,30多张桌子火锅酒楼。他认为,火锅的最大优势在于老百姓的喜爱,对于火锅的经营者来讲,消费者就是“天”。因此,一定要“为民做饭”,好生“替天传味”!因此他将火锅命名为“替天传味”。由于味道好,“替天传味火锅”迅速受到自贡人的喜爱,成为当地生意最好的火锅之一。2004年他又开设了位于汇东大酒店旁第二家分店,并于2008年3月,在自井区同兴路开设了第三家店。因为其在自贡火锅业的贡献和影响,经推选,成为自贡市餐饮美食家协会副会长。

他坦言,对于川癫痫病医院哪里比较好味火锅起源的研究是涉足火锅业后开始的,越深入研究越发现“自贡盐场起源说”证据充分,逻辑清晰。将这一百年传统拱手让人实在是让自己扼腕叹息。作为一个土生土长地地道道的自贡人,作为川味火锅的一份子,他有决心和勇气将沉寂百年的自贡川味火锅重现江湖,为自贡拿回属于自己的宝贵遗产。

他透露,经过多番周折,已经掌握了百年前最原始的自贡盐工川味火锅配方。但他并不打算完全“按方抓药”,他将通过自己的智慧,烹调出具有百年自贡火锅风韵却又更适合现代人消费的独一无二的创新时尚火锅。

最后,他宣称这个火锅他仍然叫做“替天传味”。而第一个样板店将建在自贡汇东区“尚东国际”3楼。他将把百年自贡火锅与盐都风俗民情交汇融合,力争成为自贡美食新名片。“请再给我3个月,我将还中国川味火锅一个惊喜!” (杨航)

自贡盐工“天天吃牛肉”

“据记载,在盐业鼎盛时自贡盐场有生产用牛10万头,若以单位面积来算,自贡曾经是中国大地上生产用牛密度最大的地方!”

“在自贡盐场拍摄时,工人健美的体格引起了孙明经先生的好奇:工作这么累却如此壮实。工人平时吃什么呢?

工人回答说:“有啥子好吃嘛,平平常常就是牛肉��!

孙先生又问:“一月能吃几回牛肉?”

工人回答:“天天吃,不吃牛肉哪个干得动这么重的事?”

他问工人:“一天吃多少牛肉?”工人回答:“当饭吃!”

他又问:“自己花钱买的?”

工人回答:“哪个花钱买,东家给的,最便宜的那种牛肉,推卤累死的牛,不给我们吃,哪个吃?”

原文摘引《遍布盐井的都市》

□背景链接

川味火锅的“重庆码头起源说”

“火锅”形式的餐具实际上历史很悠久,考古方面已发现早在战国时期的“火锅”,被称为染四川癫痫病哪里治的最好炉,这是一种个人用的小型火锅。西汉时期,染炉的吃法相当普遍,最近几十年来,先后在各地都有青铜染炉出土。据考古学家考释,染炉的用法和现代涮羊肉差不多,也是用沸水作汤料,蘸豆豉酱来吃烫好的食物。南北朝时期,火锅型炊器被扩大到多人同时使用。比起来,川派麻辣火锅出现的时间较晚,最先是由重庆船上的船夫们推行开来的,大约是在民国初期。以前四川没有修筑公路和铁路之前,大宗物资全靠船只运输。船只是用人力推拉的木船,从下游往上游行驰叫上水船,上游往下行叫下水船。上水船的船夫们又要推,又要拉,所有的力量都要用上去,相当辛苦,但是在放下水船的时候就比较松闲,只需几个人驾驭着船舵顺水而流就行了,其余的人便可以在船头上甩牌、下象棋、“摆荤龙门阵”、煮饭、办伙食。他们的炊具有一种小口径的铁锅叫“鼎锅”,可以用来煮滤米饭、烧开水、在滚烫沸腾的开水中烫菜,将鱼片和莴笋、莲花白、豌豆尖、藤藤菜一类蔬菜叶子用筷子夹到锅儿内烫熟,蘸起豆瓣吃,很是清鲜可口。后来,重庆的船夫们加以改进,将小口径的鼎锅换为大口径的铁锅,将葱、蒜、辣椒、花椒、猪油或清油放进锅内熬成卤水,取代豆瓣;又将屠宰行内那些毫不值钱的鸡血、鸭血、猪杂、牛杂收罗起来,放入锅内烫食。在那些“新”的食物中,最使人出乎意料的美味是毛肚。这是水牛的胃,有很多肉刺,一层一层地浓密如毛,所以俗称毛肚,如果用来像牛肉那样煎炒,绵扯扯的,很难吃,只能丢去喂猫喂狗,可是没想到用来烫着吃却歪打正着,吃起来脆生生的,比鱼片还好吃,于是船夫们便将这种烫食之法统称为“毛肚火锅”。在放下水船或者船只停靠在岸边码头的时候,他们围坐在火锅旁,赤裸着上身,随吃随烫,有的烫得老,有的烫得嫩,怡然自得地边吃边喝酒,还要声如炸雷地高声划拳行令,令人眼馋。


 

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