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【潮汕菜】生腌血蚶的做法

时间:2020-10-14来源:法式菜谱

血蚶 (hān)的外观与毛蛤类似,但个头较小,与一元硬币差不多,汁水呈血色,味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强,向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象,其实这种贝类肉质脆嫩,并无多大腥气。

洗净的血蚶盛入盆内,倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起,沥干水分待用。

小贴士:

烫制时间不能超头痛性癫痫症状过30秒,否则血蚶直接开口、肉质变老收缩,血红的汁水也会流失,从而带走部分鲜味;另外,水温也不能过低,否则血蚶的壳太紧、夹不开。

▲血蚶烫至半熟即可,千万不能烫开口,用镊子逐个夹开后摆盘。

小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒山东治癫痫病医院排名少许,倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。

将血蚶用钳子夹开,去掉一半壳,另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中,带一碗腌汁上桌,也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。

来凤鱼是重庆江湖菜的当家花旦,二十世纪八九十年代,来凤镇渔业兴旺,当地的渔民将捕捞上来的鱼挑到渡口交易,剩下的小鱼便会贱卖给渡口附近的餐馆,久而久之,码头旁5公里长的路边就衍生出了百余家鱼馆,无论烧、炒、炸、儿童失神癫痫症状煨,流行于这一带的鱼肴被统称为来凤鱼。

其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴:将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香,添鱼汤煨入味,淋红苕粉勾芡,撒上干辣椒碎,淋热油激香。此菜兼具麻辣鲜香烫嫩等特点,是许多客人来店必点的菜肴,每天能卖60多份。

1、草鱼2条宰杀治净,砍下鱼头、劈成两半,将鱼肉剁成1厘米厚的条,鱼骨砍成长段,冲净血水待用。

2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里,加盐、鸡精抓匀,再放葱姜末拌匀,分金昌癫痫病专家治疗医院在哪四次淋入啤酒,每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收,腌制5分钟入味。

3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热,下泡姜、泡椒炒匀,再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀,添啤酒,先下鱼头、鱼骨煮至汤沸,再倒入鱼片煮2分钟。

4、鱼片约有八成熟时,淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。

5、撒干红辣椒碎、蒜末,锅入色拉油适量烧至七成热,下干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼上激香,点缀葱花即可走菜。

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