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青蟹的做法:青蟹九月肥啖味要及时食材天天饮食

时间:2020-11-12来源:法式菜谱

 

  距离吃蟹的黄金时期还有一个月,嗜蟹者已按捺不住,四处寻访。目下市场已有应季肉蟹和膏蟹(青蟹中的雄蟹和雌蟹),可以聊慰饕餮客的相思之苦。

  踏入九月,肥美现身的肉蟹和膏蟹身材浑圆得几乎成了球型,爪子尖儿都是鼓鼓的,保准你能啖啖肉、口口膏!和往年相比,今年的肉蟹品种也格外多,海归派和本地版同时亮相,端看你要宠幸哪一款。

  一、雄蟹篇

  和纯在淡水里生长的大闸蟹不同,肉蟹乃是我国东南海以及东南亚一带特有的蟹种合肥儿科专治癫痫的医院,一到了福建江浙,就觅不到它的踪影了。肉蟹清一色是雄蟹,因此腹部会有个尖尖的印记。每年的农历8月到农历11月,就是肉蟹最当造的时候,此时的它肉白如玉,壳圆似盾,腿爪圆实,一点无愧于民间“八月肉蟹抵只鸡”的说法。

  在外行人眼中,肉蟹们都长得差不多,壳青而硬,爪长有力。其实它们也有产地之分,因应所在水域盐度的不同,自身的肉质和甜度也有所区别。四桂堡的主厨就透露,现在广州市面上的肉蟹主要有三种:越南青蟹、台山肉蟹、南沙十八涌肉蟹,个头和肉味都有所区别。

  广西看癫痫专业的医院在哪吃肉蟹要够身

  俗话说老鱼嫩猪,其实蟹也是一样,日子越是足够的肉蟹,肉味会越鲜甜。怎么看它够身与否呢?主厨就教路,一是要看它的爪子是否够长,如果长且圆,那么这蟹的日子可就差不多了。二是看它的蟹掩和蟹壳交接处,越是鼓鼓的越好。

  相对而言,纯咸水水域长大的肉蟹,肉质会爽实;而咸淡水交界处长大的肉蟹,则味鲜甜,肉滑溜。无论是咸水蟹还是咸淡水蟹,都是个头越大的越好。

  ●越南青蟹 肉质结实

  在肉蟹当中,越南青蟹睡眠型癫痫如何治疗可说是其中的“大哥大”。体重从两斤起跳,可以达到三斤半一只,八只爪子张开时比篮球直径还要长。别看它体型庞大,张牙舞爪,其实是吃海草长大的浅海蟹。壳色在一众肉蟹中最青,肉质是三种肉蟹中最为紧致的,因此也最耐火,尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。

  做法:黑椒煮、豆酱焖

  越南青蟹都是冻品多,但在番禺大道万博中心斜对面的“四桂堡”里却可以找到游水新鲜货。这里的越南青蟹是和黑胡椒、普宁豆酱搭档的。越南青蟹个大肉爽,论及蟹味却不像十八涌蟹的鲜甜,因此适合用来做浓味菜式。

  这里的黑胡沈阳哪家医院治疗癫痫病好椒,可是用从新加坡进货的金榜酱为底混合其他香料铲出,完全复制当地风味。为求入味,师傅特意把黑胡椒酱汁做成了浓味和淡味两种。煮蟹时,用略淡的酱汁来生煮,等蟹有五成熟时,才倒入浓味汁酱,这样蟹味才不会被霸道的黑胡椒全数掩盖。

  吃这道菜时,需配着酒精灯边加热边吃,最好还是快速吃掉,否则最后能让你辣出一泡眼泪来!

  至于普宁豆酱煮,那可是下重本的菜式,除了普宁进货的豆酱外,还加入了足足半斤蒜子,上菜时香味四溢。

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