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烧、炖、焖、蒸菜的装盘法_饮食新知

时间:2019-05-18来源:法式菜谱

由于烧、炖、焖、大都用大型或整只的原料进行烹制而成,其装盘方法比较相同。一般常用以下几种方法:

1.盛入法

盛入法适用于一些不易散碎的块形菜肴。如、黄焖鸡块等菜肴都是用这种方法装盘。装盘时,先将小的、形状差的块用手勺盛人盘中,再将大的、形态好的块盛在上面。不要用勺边戳破菜肴,在沿上将勺底上沾有的汤汁刮下以免汤汁滴在盘边,影响美观。

2.扣八法

扣入法的操作是:先将原料逐块(片)排列在碗中要紧密,将原料正面向着碗底,先排好的、大的,再排差的、小的,以排平碗口为宜,不能排得太多或太少,要求整齐协调。排好后上笼哪家医院治癫痫病治的好蒸熟后取出,把空盘反盖在碗上,然后迅速将盘碗一起翻转过来,将碗御空拿掉即成。扣人法操作时应注意翻转盘碗时动作要迅速,否则卤汁将沿盘边流出,影响美观。扣入法适用于事先在碗中将主配排列成图案,或排列整齐圆满的菜肴。如云片猴头、梅干菜蒸肉等就适合采用这种装盘方法。

3.拖入法

拖入法适用于将整只原料进行烹制的菜肴。例如,干烧全鱼、红烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。在装盘操作时,先将锅作小幅度颠动,并趁机将手勺插到原料下面,再将锅端近盘边,将锅身倾斜,用手勺连拖带倒地把菜肴拖人盘中。注意拖人时锅不宜离盘太高。

4.扒入法

<呼和浩特癫痫病医院有那些p>扒入法的操作步骤是:先从锅边的四周加油,晃几下锅,使油润入菜肴下面,再将锅倾斜把菜肴溜到盘中。注意倒入时,锅不宜离盘太高,边倒,边将锅迅速向左移动,这样才能使排列好的形状保持原来的样子不变。扒入法适用于在锅中能排列成整齐的平面或图案,装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。例如,扒菜心、扒三白等菜肴都是用这种方法装盘。

(三)汤菜的盛装法

汤菜的盛装操作如下:小型易碎的原料扣入碗中后,应用手勺将菜肴盖住,再将汤从手勺上倒下,以保持菜肴形态美观。大型原料应将菜肴整齐地扣人碗中,再将汤沿碗边缓缓倒人,以免影响形状和使汤汁飞溅出碗外。汤菜盛碗时,一般以盛至离碗南昌什么医院看癫痫边沿三分上下处为宜。

(四)烩菜的装盘法

烩菜装盘时,需要主料浮在上面的菜,应先将主料盛在勺中,再将其余部分装入盘中,然后将手勺中的主料倒在上面。烩菜的羹汤一般应占盛器容积的90%左右,假若太多则易于溢出,上席时手指也易接触到汤汁,影响卫生。也不可装得太浅,太浅则不丰满。

(五)整只菜肴的装盘形式

整只或大块的菜肴装盘时,必须讲究装盘形式。例如整鸡、鸭装盘时,应背部朝下、腹部朝上,头和颈应紧贴身边;当整鱼应装在盘的中间,腹部有刀口的一面朝下;如果一盘装两条鱼,应大小一致,长短相近,腹部相对并紧靠在一起,要浇汁时治疗癫痫哪最好应从头向尾浇,浇均匀。

(六)热菜造型艺术

热菜造型艺术与冷菜造型艺术相比难度稍高,通常热菜造型是在原料加热前先经过刀工处理或拼摆,然后再烹制成熟装盘造型。也要经过立意构思、选料布局等一系列环节。

热菜的造型艺术从其表现手法来讲,大致可分为图案装摆法、花物陪衬法、雕塑造型法和成品堆拼法4种。但在具体操作时有些菜肴不仅仅只用一种手法,而是两种或3种手法同时并用。

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