悦读文网

当前位置: 首页 > 墨鱼仔的做法大全 > 正文

天凉好个秋,正是蟹肥时

时间:2019-07-20来源:法式菜谱

  蟹是美味,人人喜爱,无论南北,不分雅俗。清初著名戏剧大师、美食家李渔撰《闲情偶寄》中赞美:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”可见在美食中是诸鲜所不及的。(


  蟹,属于十足目的短尾亚群甲壳动物,在世界各地的海洋、淡水中多达4 500种。蟹的品种亦因地而异,如河蟹、江蟹、湖蟹、等。河蟹学名中华绒螯蟹,别称蟛蜞、毛蟹、稻蟹、清水闸蟹,属方蟹科。按栖居分为穴居河蟹和隐居河蟹两种。河蟹名品如河北白洋淀的“胜芳蟹”,个大丰满,肉质肥美。江苏阳澄湖的“清水”,青背白肚,金爪黄毛,个大体肥,黄多油丰。安徽屯溪特产醉蟹,个体完满,色青泛黄。浙江平阳县的炎亭江蟹及杭嘉一带的南湖蟹,江苏吴江汾湖的“紫须蟹”,须呈紫色,且两螯足形状各异。山东微山湖的醉蟹,肉雪白,黄鲜红。还有辽宁兴城梭子蟹等,皆各有特色。我们常吃的河蟹,在中国烹调技艺之中,为制作美馔佳肴的上品原料陕西能够治疗癫痫病的医院有哪些

  “九月圆脐十月尖”。农历九月正是河湖雌蟹壳凸黄满之际,肉质极为鲜嫩。到了十月,雄蟹开始肥美,腿爪内净是嫩肉。“整封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞”。此刻,将蟹蒸煮,剔肉取黄,烹之佳肴,食趣盎然。《红楼梦》中贾府里的宴,生动活泼,雍容华贵,极富诗礼之家的风韵。

  据测定,每100克河蟹肉中含蛋白质17。5克、脂肪2。6克、碳水化合物2。3克、钙126毫克、磷182毫克、铁2。9毫克、维生素A389微克、尼克酸1。7毫克,可产生热量431千焦。

  传统医学认为,肉性寒,故而蒸、煮后食蟹肉多蘸姜醋,并佐些麻油,以祛寒除腥。蟹的肉、爪、壳都可以入药,有清热、散血作用。民间有验方,取焙干蟹肉9克、3克,共为细末,1日分两次,用黄酒冲服,可治疗中老年腰痛、肢体麻木及瘫痪诸症。

  因肉含蛋白质多,很容易被细菌侵入而分解产生毒素,食后武汉市看癫痫病专科医院会引起食物中毒,所以市上选购一定要择活蟹,体大、整足、刚健、翻身活跃者为上品,还要体厚、脐腹饱满、肉足黄肥。煮前要反复洗净,再用清水略加一点盐浸泡,令蟹吐沫清洗其肠道,尔后换三四次清水涮干净,脐内放些花椒,上锅蒸熟即可食用。另外,还有许多吃法,下面介绍几种。

  ○川味

  原料:肉蟹3只,葱、盐、白糖、、干辣椒、姜、、醋、花椒、、食用油适量。

  制法:。将肉蟹放在器皿中加入适量,蟹醉后去腮、胃、肠,切成块。将葱、姜洗净,葱切段,姜切片;坐锅放油,烧至三成热时,放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时,加入姜片、葱段、蟹块,倒入、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

  特点:蟹肉滑爽,麻辣香鲜。

  ○黑胡椒烹蟹

  原料:2只,蒜、姜、洋葱、清油、黑、盐适量。

  制法:洗净,打开盖,去鳃,切成2块或4块癫痫治疗要注意哪些问题。蒜、姜杵成泥或剁细,洋葱切碎。加热清油,加入调味品,爆香,再加入和适量的盐,翻炒。放水少许,加盖,慢火焖至熟,再用大火把多余的水蒸发掉即成。蒜、姜、胡椒的用量可依个人口味酌量。

  特点:清香味辣,肉质鲜嫩。

  ○蒜蓉蟹

  原料:2只,蒜蓉、葱末、、水淀粉、盐、白糖、白适量。

  制法:蟹冲净沥干,下少许盐拌匀。锅内放油加热,蟹加生粉拌匀,放锅内煎至转红色,反转再煎片刻。将蟹取出,剩两汤匙油,爆香蒜蓉,加炒香,蟹放回锅内,加调料芡汁与蒜蓉翻匀。撒葱末装盘上桌。

  特点:蟹色红艳,甜辣鲜香。

  ○溜河蟹黄

  原料:熟河蟹黄200克,白菜心或嫩卷心菜50克,猪油40克,盐4克,水淀粉10克,15克,白糖5克,3克,葱姜末2克,姜汁25克,高汤适量。

  制法:将菜切成南昌专治癫痫医院小丁,用开水焯过,锅内放猪油,放葱姜末炝锅,再放入蟹黄、菜丁煸炒,下盐,烹、姜汁,点高汤,加白糖、,挂芡打明麻油出勺装盘,姜末少许撒在上面。

  特点:色泽明亮,姜味突出,鲜咸甜辣,醇厚浓香。

  食以后,口、手往往留有余腥,用水很难洗去。不妨取少许,倒在手心上,双手搓洗,并用餐巾纸蘸擦拭口唇,这样就可以祛除腥味。如果余味依旧残存,《红楼梦》里的薛宝钗介绍过一种方法,可供一试。她在《咏蟹》诗中吟道:“酒未涤腥还用菊”,即是摘几瓣菊花或几片菊叶,在手中揉搓,并可用菊漱口,余腥自消。

  民间有“吃蟹肉忌食”的说法,这是因为含大量鞣酸,而蟹肉又富含钙质,二者结合易形成难以消化的鞣酸钙,对胃肠有刺激性,可导致胃痛、呕吐或腹泻。老年人及患有慢性胃炎、慢性肠炎、支气管炎及哮喘等症的病人以少食河蟹为宜。有人系过敏性体质,过敏时面部及手臂出现红斑或红点,最好不要吃河蟹。

------分隔线----------------------------