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烹调中怎样淋油

时间:2019-12-31来源:法式菜谱

菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:

1.增色 烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。

江西癫痫病治疗哪家医院专业2.增香 有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

3.增味 有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋治癫痫专科医院怎么选择入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

4.增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度辽阳治疗癫痫病比较好的是哪家医院犹如镜面一般,增加菜的美观。

5.增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题如下:

淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会羊癫疯能不能治好使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;

淋油要适量,太多易使芡脱落;

淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。

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